博物馆探访：走进全聚德展览馆，带你了解北京餐饮文化

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摘要

曾几何时，烤鸭是北京餐饮文化的代表，无论来旅游，还是接待亲朋好友，烤鸭都是必不可少的一道菜。“不到长城非好汉，不吃全聚德真遗憾”，从这句话中可见老字号“全聚德”的名气。但人们可能不知道，在全聚德和平门店的七层，还有一个北京市爱国主义教育基地——全聚德展览馆。今天带大家一起走进全聚德展览馆，深度了解全聚德百年发展的历史，探秘老字号品牌背后的故事以及它所承载的文化记忆。

目录

01 百年老店全聚德

02 全聚德展览馆

03 总结

百年老店全聚德

一炉百年火，铸成“全聚德”；天下第一楼，美名遍世界。创建于1864年的“全聚德”，传承宫廷挂炉烤鸭技艺150余年。从当年御厨孙师傅的单杆相传，到今天的发展壮大，经历了七代烤鸭师的坚守与传承，恪守“鸭要好、人要能、话要甜”的九字生意经，铸就了“全聚德”百年金字招牌。

全聚德展览馆

全聚德展览馆，是国内首家和唯一一家以烤鸭为主题的企业博物馆。它是由中国全聚德（集团）股份有限公司投资兴建，2005年5月正式开馆，后升级改造的老店新馆于2014年7月重张迎客。展览馆整体建筑面积1000平方米，整体布局紧凑，衔接自然得体，展陈丰富饱满。展览馆共有1个序厅和3个展厅，采用声、光、电等现代化科技手段，将中国的书法、绘画、诗词、楹联、陶瓷、雕塑等元素有机结合，通过500多件不同形式的展品，将全聚德159年来的品牌发展历程、成就荣誉以及挂炉烤鸭的非遗技艺，真实地呈现给观众。

走进序厅，首先映入眼帘的就是书法家欧阳中石先生题写的馆名：“全聚德展览馆”。六个鎏金大字镶挂在镌刻有100个“德”字的背景墙上。据说这100个“德”字皆选自于历代书家名帖，以及毛泽东、周恩来等老一辈无产阶级革命家的书作，从甲骨文、金文到行草隶篆，可谓无一字没有出处。“全聚德”，聚起德行，一个“德”字，就是这家老字号得以传承百年的精神秘方，而这个百德墙也开启了展示全聚德“德文化”的大幕。

第一展厅 百年老字号

这一展厅有三个展呈单元：老店传奇、成长之路、事业腾飞，生动讲述全聚德从清代后期、民国时期到社会主义新中国3个不同时代的历史变迁。

先来说说全聚德的创始人杨全仁。17岁时他因逃荒从河北冀州杨家寨来到京城。初到北京，他从放养鸭子干起，学得了一手填鸭和屠宰鸡鸭的技术，继而做起了生鸡生鸭的买卖。1864年（清同治三年），前门外肉市胡同有一家名叫“德聚全”的干鲜果铺，由于经营不善，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住机会，倾其所有，盘下了这家店。经风水先生指点，立“全聚德”为新字号，并请秀才钱子龙，挥笔写下了“全聚德”三个大字，制成金匾悬挂在门楣上，于同年7月开张营业。

杨全仁首创挂炉烤鸭，并从皇宫请来御膳房的师傅掌灶，结果色香味都不次于市面流行的焖炉烤鸭，食客大为欢迎，产品口碑渐起。而后全聚德推出了“鸭四吃”套餐――即鸭皮片着吃、鸭肉炒菜吃、鸭油蒸蛋羹吃、鸭骨架熬汤喝。一时间，全聚德生意红火，很快闻名京城。到了20世纪30年代中期，全聚德更是名噪北平，成为达官显贵、社会名流聚会的重要场所之一，人称“天下第一楼”。

但到了40年代，由于连续战争导致社会混乱，经济萧条，这时的全聚德遭受到一连串打击，经营每况愈下，步履维艰。直到1952年6月实行公私合营后，全聚德才重振雄风。1966年“文革”时期，全聚德更名为“北京烤鸭店”，这也成为百年老店发展史上的一个插曲。1980年，北京榜鸭店恢复“全聚德”商号，中华著名老字号获得新生。2004年4月，全聚德集团与首旅集团、新燕莎集团实行战略重组，同年11月，全聚德集团更名为“中国全聚德（集团）股份有限公司”。2008年6月，“烤鸭技艺-全聚德挂炉烤鸭技艺”被国务院确定为第二批国家级非物质文化遗产，企业殊荣锦上添花。

伴随着中国餐饮业的蓬勃发展，全聚德以传播中华健康美食文化为己任，坚持在传承中创新前行，在变革中转型发展，现已成为拥有百余家成员企业、年接待宾客近2000万人次，品牌价值数百亿元的餐饮集团，同时是北京乃至全国最大的涵盖烧、烤、涮、川、鲁、官廷、京味等多口味、多品牌的餐饮集团，并以经营“明火挂护烤鹏”和特色的“全鸭席”菜肴享誉世界，经久不衰。

这一展厅中的全聚德老匾、老墙、老铺和老生意经，非常值得一看。

第一个是“全聚德”老匾，是杨全仁开业之初请秀才钱子龙题写，黑漆金字，庄重灵现，堪称镇馆之宝。这块匾已跨越3个世纪，饱经沧桑，睹之感慨。

第二个是全聚德老墙，它是全聚德建成二层小楼时的灰砖门面，始建于光绪二十七年（1901年），迄今已有120年历史。这座小楼一直沿用到1992年，见证了全聚德的盛衰枯荣和苦乐交织。全聚德在1992年的扩建工程中，将当时被作为工地围墙而暂时保留的原“老门面墙”进行测绘、留存照片，并对每块砖及构件都做了编号，从原址向后移动37米挪到店内，并严格按原貌进行了复建。2011年3月7日，经批准，全聚德前门店“老门面墙”被正式认定为“北京第八批市级文物保护单位”，由此，前门店也成为北京首家市级文物保护单位的餐饮类老字号企业。

第三个是全聚德老铺，即全聚德二层小楼时的前门店，馆内以场景复原和人物错像方式再现了当年中国文坛的一件趣事。1950年6月，著名作家巴金从上海到北京开会，老舍与李伯钊、赵树理等文坛巨匠一同邀请巴金专门到全聚德用餐，并请京剧大师梅兰芳作陪。馆内同时提供了现存中国现代文学馆的老舍、（王）亚平、赵树理、李伯钊4人联署邀请巴金赴宴书写的便笺之复制件，其中有“巴金兄，明天中午在全聚德请您吃烤鸭，有梅博士及王瑶卿老人等，务请赏光！祝安！”字样，大师们对全聚德烤鸭之厚爱，跃然纸上。

第四个是全聚德老生意经，它是全聚德第一代职业经理人李子明明确提出的经营原则，即“鸭要好，人要能，话要甜”这9个字；这也体现全聚德以客为尊、诚信为本、货真价实的企业文化。

展厅中还有一张珍贵图片显示：1949年10月16日，毛泽东主席在北京中南海勤政殿用全聚德烤鸭宴请苏联新任驻中国大使罗申，这是全聚德承办的新中国第一次涉外餐饮。

另有外交部档案馆复制件和一些珍贵图片表明，在老一代党和国家领导人中，周恩来总理是与全聚德缘分最深的一位。他一生中曾27次在全聚德宴请外宾，而且还十分关注全聚德的发展。在一次宴请外宾时，他对“全聚德”3个字进行了诠释：“全聚德三个字文意上佳，全，全而无缺；聚，聚而不散：德，仁德至上”。如今，“全而无缺，聚而不散，仁德至上“已经成为全聚德的核心价值观和企业生存发展的铁律。

第二展厅 诚信德天下

这一展厅也有三个展呈单元：全聚时刻、品牌光韵、产业宏图，全面展示了全聚德人坚持“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的价值观。

全聚时刻单元展示了包括联合国前秘书长加利、美国前总统布什、柬埔寨原国王西哈努克、朝鲜劳动党原总书记金正日参在内的200多位国家和地区的元首、政要，还有歌王卡雷拉斯、钢琴家雅尼、国际象棋大师卡尔波夫等数十位艺术大师和体育名人在全聚德留下的珍贵照片或墨宝。

在北京申奥期间，全聚德接待了国际奥委会的26个单项考察评估团。2008年北京奥运会期间，全聚德派出181名员工入驻“奥运村”“残奥村”，为世界各地运动员供应烤鸭约1.3万只。

在品牌光韵单元，参观者既能看到全聚德保证健康美食的各项制度措施，又能感受全聚德文化产品的千姿百态，包括主题及内容涉及全聚德的图书、话剧、电影、电视连续剧、歌曲等。

产业宏图单元则展示了全聚德的新发展、新形象和新业绩。如观看全聚德连锁企业布局图可知，截至目前全聚德已在全国20个省、直辖市开办了近百家全聚德连锁门店，企业发展如日中天。

第三展厅 食鸭品文化

这一展厅有五个展呈单元：食鸭文化、申遗技艺、全鸭美馔、鸭味飱宴、名师名菜。

数千年来，人们对鸭的饲养、繁育、食用的认识与实践不断深入。随着北京鸭的成功繁育、烤鸭技术的改进完善，为全聚德烤鸭的问世奠定了基础。全聚德烤鸭选用北京鸭为原料，它体型硕大丰满、挺拔美观，具有生长快、繁殖率高、适应性强和肉质好的优点。并使用挂炉、果木烤制而成，风味独特，成为中华美食一绝。

据史料记载，烤鸭始于金陵，明成祖迁都北京后，将“金陵片皮烤鸭”引入皇宫。后清宫御厨结合北方的气候特点和饮食习惯，采用挂炉烤鸭。清末，挂炉烤鸭技艺传入全聚德，并由此推向民间。

为了充分表现全聚德挂炉烤鸭技艺作为国家级非物质文化遗产的魅力，全聚德展览馆专门请河北省工艺美术大师马若特先生将全聚德挂炉烤鸭制作工艺流程的4大环节、31道工序制作成系列泥塑艺术品，其中的动物形象逼真、人物栩栩如生，大饱眼福，叹为观止。

在传承中华经典、弘扬京味文化的路上，全聚德行得稳更走得远。中国全聚德（集团）股份有限公司很早就布局和进军文化创意产业，通过菜品、特色门店、仪式、媒体、企业展览馆和大型活动等多元的文化营销方式，讲述品牌故事、塑造品牌形象，为传承和弘扬中国餐饮文化做出了重要贡献。

总结

全聚德展览馆带给人们一个精彩纷呈的烤鸭世界，让我们进一步了解老字号全聚德的品牌历程以及文化内涵。

如今，面对同行业越来越多品牌竞争，全聚德这个老品牌似乎遇到了前所未有的危机。但我们也看到全聚德在经历挫败与阵痛之后，在不断的调整经营策略，与时俱进。我们相信，作为跨越了三个世纪的中华老字号，一定能重新迎来属于它的高光时刻。

地址：北京市西城区前门西大街14号楼全聚德和平门店7层

开放时间：周二至周日 9:00—18:00 免费免预约

博物馆是一种非常重要的文化机构，它们承载着为教育、研究、欣赏的目的征集、保护、研究、传播并展出人类及人类环境的物质及非物质遗产的责任。博物馆不仅仅是一座建筑物，它还是一个提供教育、启发思考的场所。带着共同的爱好，走进博物馆，我们一起学习，共同思考，共同成长！