​中国十大肠粉书籍（中国肠粉发源地）

中国十大肠粉书籍（中国肠粉发源地）

本文目录一览：

1、《我们这十年》：薄利肠粉店欲关门，熟客们前来野性消费，你被感动到了吗？ 2、学肠粉去哪里学比较好 3、为什么说肠粉才是广东早餐界的王者？ 4、广东人吃的肠粉是谁发明的 5、肠粉在哪里有学的 6、我想学做肠粉 怎么做 去哪里可以学

《我们这十年》：薄利肠粉店欲关门，熟客们前来野性消费，你被感动到了吗？

《我们这十年》当中的每一个故事都催人泪下，例如在故事《一日三餐》当中，肠粉店获得的利益并不是很多，老板每天非常辛苦，老板和女儿原本想要关闭饭店，然而没想到周围的熟客们前来野性消费，小编确实被这个画面感动到了。很多人都不自觉的想起2021年河南发生洪水期间，有一些情况不太好的国产品牌悄悄的捐款捐物资，最终被网友发现，于是网友就开启了”野性消费“，救活了一个企业。

中国人讲究团结互助，一方有难，八方支援，如果有一个人的生活出现了问题，周围的邻居就会伸出自己的双手。大家相处的时间比较久，所以感情比较深。周围的邻居都是吃这家肠粉店长大的，老一辈的友情只会随着时光的发展变得越来越深刻，他们不会轻易放弃自己的老朋友。老板想要一直坚守在这个地方，为自己的好友调制各种美味的肠粉，但是他的女儿和他的观念不太一致，想要将这个老店卖给别人。

这家肠粉店的老板一直使用传统手艺，现在的很多店面都是通过机器控制的，不需要人工服务，虽然科技感满满，但是却少了很多家乡的味道。最终在所有邻居的帮助之下，这条街道没有进行大的改造，反而成为了网红打卡地区。很多顾客都是通过直播方式了解了这家肠粉店，并且不远万里前去品尝地道的肠粉。

老店主要吸引的就是回头客，来了第1次就会有第2次，这些顾客已经和老板非常熟了，老板每天和他们打交道，甚至已经知道了他们的口味。这家饭店应该是真实存在的，网友们去当地旅游的时候，不妨品尝一下传统的味道，一定会让大家流连忘返。

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学肠粉去哪里学比较好

学肠粉的方式很多，可以在培训学校学习、看菜谱书籍学习、到酒店当学徒学习、看视频学习和网上看攻略学习这几种方式。基本上全国各地都有相应的肠粉培训学校，可以比较以后再进行选择。

肠粉按地理（口味）区分较出名的有广州的西关肠粉，普宁肠粉，揭阳小巷里的潮汕肠粉、潮州潮汕肠粉，云浮的河口肠粉，梅州的客家肠粉，郁南的都城肠粉、澄海肠粉、饶平肠粉、惠来肠粉等。

1、培训学校学习

培训学校学习是比较常见的方式，现在各地都有肠粉的培训机构和学校，只要交钱，就会有老师进行技能辅导，根据学习内容来决定学习时间长短。也可以在一些加盟店学习，尽量找直营店正规多的品牌。可以多找找对比对比。

2、看菜谱书籍学习

到书店买相关的菜谱书籍，然后跟着菜谱书籍上面的内容练习即可，这种方式也是比较简单和省钱的，缺点是负责的内容不一定能学会。

3、到酒店当学徒学习

酒店会对外招聘一些学徒干活，在干活之余，可以跟师傅学习相关的菜的做法，缺点是到酒店干活比较累。

为什么说肠粉才是广东早餐界的王者？

早餐是当代人类的一大痛点。

很多生活在北京的人们，不吃早餐已成习惯。就算是吃早餐，很多时候也就是塞几口面包，或者啃一个街头的鸡蛋灌饼。

要上工的年轻人是没有时间去茶楼叹早茶的，但他们还是可以走进蒸汽弥漫的肠粉店，用一碟肠粉作为一天的完美开端

对广东人来说，肠粉不仅是早餐的第一选择，也是最能消解乡愁的美食。

肠粉的身世之谜

肠粉，又称卷粉、猪肠粉、拉肠，其实就是米浆蒸制而成的薄皮，再搭配各种馅料制成。

很多外地人听到“肠粉”这个名字都不敢吃，因为跟肥肠粉一样是“肥肠+米粉”，但上桌之后才发现原来是这么小清新的食物。

肠粉之所以会有这么“凶悍”的名字，也是因为最初形状大小与猪大肠相近，故名为“猪肠粉”，简化称“肠粉”。

与充满油脂气息的热干面、豆皮、面窝这些武汉早餐相比，广州的早餐就像是从米浆里捞出来的，米粉、河粉、肠粉、陈村粉……各种粉类占据了广州早餐届的半壁江山。

而这些粉类中的王者，毫无疑问就是肠粉。

而一碟优秀的肠粉，出品时要做到油光闪亮，里边包裹的食材若隐若现，吃起来要爽滑可口，绝不可像米粉那样过于弹韧，而调味也要直抵粤菜的灵魂——鲜。

为什么说肠粉才是广东早餐界的王者？

早餐是当代人类的一大痛点。

很多生活在北京的人们，不吃早餐已成习惯。就算是吃早餐，很多时候也就是塞几口面包，或者啃一个街头的鸡蛋灌饼。

而在2200公里外的广州，豉汁蒸凤爪、虾饺、酥皮蛋挞、叉烧包、艇仔粥……早餐盛大得就像一场仪式。

当然，要上工的年轻人是没有时间去茶楼叹早茶的，但他们还是可以走进蒸汽弥漫的肠粉店，用一碟肠粉作为一天的完美开端。

对广东人来说，肠粉不仅是早餐的第一选择，也是最能消解乡愁的美食。

▲简简单单的烹调方法，佐以数不胜数的配料，广东人把肠粉发挥到了极致

▍肠粉的身世之谜

肠粉，又称卷粉、猪肠粉、拉肠，其实就是米浆蒸制而成的薄皮，再搭配各种馅料制成。

很多外地人听到“肠粉”这个名字都不敢吃，因为跟肥肠粉一样是“肥肠+米粉”，但上桌之后才发现原来是这么小清新的食物。

肠粉之所以会有这么“凶悍”的名字，也是因为最初形状大小与猪大肠相近，故名为“猪肠粉”，简化称“肠粉”。

▲猪肠粉

中国小吃大多喜欢攀龙附凤，肠粉也没能逃脱这个命运。

关于肠粉的起源，网络上有不少“野史”：一说是源于唐朝，六祖惠能无意中创造的；还有一说是纪晓岚蛊惑乾隆专门来到粤西品尝，肠粉以此也由此而来。

第一个说法缺少史料支撑，而第二个说法基本可以认定是虚构的，因为乾隆爷并没有去过广东。

其实，关于肠粉的历史，并没有一个详细的官方记载。而烹饪类的书籍则普遍认为，肠粉是在20世纪30年代之后才成为广州流行小吃的。

▲肠粉是不折不扣的街头美食

2007年出版的《中华名吃·广东菜》中认为，肠粉是在抗日战争时期由广州西关泮塘荷仙馆创制。

而1998年出版的《香港特色小吃》则认为，肠粉实际上是20世纪30年代的流动小贩们所制作出来的一种街边小吃。到了后来，才渐渐地出现在了餐馆里，并搭配了各种馅料。

所以，肠粉流行起来的时间（20世纪30年代）和地点（广州西关一带）基本还是可以确定的。

这里要说说广州西关，它位于广州城西门外一带，在明清时隶属南海县管辖，如今则属于广州市荔湾区。

在清代，西关是整个南海县乃至广东省的商贸中心，著名的十三行就位于西关。

发达的商业文化，不仅孕育了西关独特的建筑风格，也使它成为众多广州美食的发源地，艇仔粥、肠粉、云吞面、牛杂汤……时至今日，西关仍是广州著名的美食地标。

▲广州西关

▍一碟有灵魂的肠粉蕴藏着什么秘密？

与充满油脂气息的热干面、豆皮、面窝这些武汉早餐相比，广州的早餐就像是从米浆里捞出来的，米粉、河粉、肠粉、陈村粉……各种粉类占据了广州早餐届的半壁江山。

而这些粉类中的王者，毫无疑问就是肠粉。

而一碟优秀的肠粉，出品时要做到油光闪亮，里边包裹的食材若隐若现，吃起来要爽滑可口，绝不可像米粉那样过于弹韧，而调味也要直抵粤菜的灵魂——鲜。

▲食材好了，肠粉就好了

做出这样一份肠粉并不是件容易的事情，米浆、蒸制、馅料、酱汁，每一样都不能掉以轻心。

米浆

一道好的肠粉粉皮要薄，气味要香，入口要滑，咬下去还要有韧劲，而这完全取决于选米和磨米浆。

选米并没有统一的标准，很多店家可能要试过十几种米之后，才能找到最适合的那种。

新米和陈米的选择也没有对错。有人选择用新米，也有人更喜欢用陈米。一般来讲，新米的香味更浓，而陈米做出来的肠粉更爽滑薄透，但这些也会受到不同品种米的影响。

▲如今还在坚持用石磨米浆的肠粉店并不多

泡米也有讲究，一般要提前三至八个小时浸泡，夏季时间短些，冬天则可以泡的时间稍长。

所以，选择什么品种的米，用新米还是陈米或者是掺着用，浸泡多长时间，这些其实都构成了一家肠粉店的核心竞争力。

《早餐中国》第27集就记录了广东顺德一家肠粉店，它是用新米和陈米混合磨浆，用手勺舀起、倒下，挂壁的米浆微微起泡，粘度刚刚好，全凭操作者多年来的经验。

然而，用纯米浆制作肠粉却是件十分辛苦的事情。夏季气温高，只需要提前三四个小时泡米，肠粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜时分泡米。

而且大米这种农产品，即便是同一块地长出来的，不同年份的品质也会有差异，这对操作者的经验要求非常高。

所以，很多餐厅为了保证出品稳定，就用粘米粉代替米浆，再加入澄面、栗粉和生粉，改善它的质地和口感，就可以用来制作肠粉了。

这样出品的肠粉，其实口感也很好，不过还是缺少一些米香气。

蒸制

米浆做好之后，下一步就要上锅蒸制了。

而根据蒸制手艺的不同，肠粉也分为三种：窝篮拉肠、布拉肠、抽屉式拉肠。

▲窝篮拉肠

窝篮拉肠是最古早的肠粉制作方式。将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上，撒上馅料，再放到蒸笼里蒸熟。因为费力又占地，现在已经很少有人这么做肠粉了。

取代窝篮拉肠的是布拉肠，把磨好的米浆均匀浇至编制细密的布上，盖上盖子，利用蒸汽将米浆蒸熟。

▲布拉肠

虽然不是食材，但“布”确实是制作布拉肠的关键，一般要用“的确良”布，因为它的布质光滑，能够减少粉皮表面的褶皱。

不过，因为布表面的流动性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米浆后要用手均匀地将米浆朝各个方向推，以保证受热均匀，这非常考验肠粉师傅的手艺。

随着需求的增加，传统的布拉肠出品还是太慢，于是有人改良的多层蒸屉，也就有了抽屉式拉肠。

▲抽屉式拉肠

米浆倒入铁盘，铺上馅料，再推进蒸笼里蒸制。因为铁盘表面的流动性比较好，所以抽屉式拉肠的出品更加透薄。

不管哪种方式制作，蒸肠粉的蒸炉火一定要猛，这样口感才会爽滑。

近些年，总有人争论布拉肠和抽屉式拉肠孰优孰劣。其实，决定肠粉口感的，更重要的还是米浆、师傅的手艺和蒸制时间。蒸制工具当然会对口感有影响，但并没有很多人描述得那样夸张。

当然，布拉肠对肠粉师傅手艺的要求更高，这或许是很多人认为它更好吃的原因。

馅料

知乎上有一个问题是“肠粉到底是什么味道的？”下面有一位广东的朋友回答说：你可以把它想象成包子，包什么馅，就是什么味儿。

鸡蛋、猪肉、牛肉、猪肝、虾仁……都可以成为肠粉的馅料，一般情况下，广州肠粉的馅料不会特别复杂，一份肠粉至多一两种馅。

▲《早餐中国》第27集预告片截图

《早餐中国》讲到的顺德那家肠粉店的馅料就很有特色，一般的鸡蛋肠粉都是鸡蛋液摊在粉皮上，而这家店是一整只鸡蛋打在上面，吃起来特别有满足感。

当然，肠粉也可以做成什么馅料都不加的素肠粉，也叫斋肠粉。这能体现出肠粉最原本的米香以及爽滑弹牙的口感。

还有一种特殊的肠粉叫做“炸两”，就是将肠粉包裹住油条，两种小吃合二为一。通常来讲，肠粉店卖炸两的比较少，反而粥店卖得会比较多，因为炸两跟粥在一起是绝配。

▲炸两

酱汁

酱汁是一碟肠粉画龙点睛之笔。

酱汁并不是简简单单的酱油，而是要用酱油加上水、高汤、冰糖、蚝油以及香料熬煮。

这样的做法可以降低酱油的咸味，而又烘托出肠粉的鲜味。

对于很多肠粉店来说，口味独特的酱汁也是核心竞争力。

▲酱汁也是核心竞争力

▍在广东，肠粉可不止一种

上边说到的其实都是广州西关肠粉，而在广东，其实还有客家肠粉、潮汕肠粉，尤其是在潮汕地区，每个城市的肠粉几乎都有不同。

与广州肠粉的小清新、颜值高不同，潮汕肠粉给人的第一视觉虽然乱，但轻轻拨开粉皮会发现馅料不是一般的丰富。不仅有猪肉、牛肉、鸡蛋等传统馅料，还因地制宜的加入了各种海鲜。潮汕肠粉各地的做法大抵相同，最大的区别往往就在酱汁。

汕头肠粉在潮汕肠粉中粉皮是最薄的，习惯用酱油和卤汤作为酱汁。

潮州肠粉的最大特点是会浇上花生酱或者沙茶酱，口味对比其它肠粉非常独特。

普宁肠粉则是会用到蒜香味的卤汁，而且汤汁会比较多。

揭阳人吃肠粉时，一般还会搭配炖汤。

潮阳肠粉对比其它地方，会在肠粉上面铺一层西洋菜或者空心菜。

澄海肠粉与汕头类似，但是会在肠粉上撒一层油炸过的菜脯。

▍广东人为何最钟意肠粉？

听远离广东家乡的朋友们说，生活在北方，最怀念的味道并不是那些大菜或是山珍海味，其实就是街角的肠粉。

肠粉之所以这样被人惦记，一方面它是最日常的食物，最熟悉的味道；另一方面也是因为，制作肠粉的每一步都马虎不得。

从凌晨开始泡米、洗米，到清晨磨米浆，确定米浆的粘稠度；蒸制的火候要十分精确，时间长了粉皮会太老，时间短了馅料又有可能没熟，每一份肠粉背后，可能都是几年甚至几十年的经验积累。

这样充满十足诚意的食物，能不让人惦记

广东人吃的肠粉是谁发明的

广东人吃的肠粉---肠粉其实是种米制品，因为被卷成猪肠的样子，所以得此名。据说乾隆游江南发明的。

常常都吃猪肠粉，是谁发明的呢？肠粉(又称拉肠、布拉肠、猪肠粉)：广东小吃，传统以碎肉、鱼片、虾仁为馅。也是港式酒楼常见的点心，一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。香港传统粥店则会提供炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条；粥店也有净肠粉，也是一种街头小吃，经常配以甜酱﹑辣酱、芝麻食用。中国广东小吃，传统以碎肉、鱼片、虾仁为馅。也是港式酒楼常见的点心，一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。

久而久之，现在拉肠是茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的拉肠与广州地区的拉肠制作方式相同，但是由於配料不同，因而口味也有较大的地区差异。传统的肠粉是将米浆置於布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较著名的有「银记」、「大可以」肠粉等，都美味可口。

香港方面，肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠；亦有炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，近年已大部份转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味，味道冇得弹。

肠粉在哪里有学的

学肠粉的方式很多，可以看菜谱书籍学习，在店当学徒学习，可以在培训学校学习，还可以看视频学习和网上看攻略学习这几种方式。一般来说，全国各地都有相应的肠粉培训学校可以学习制作肠粉。

肠粉在哪里有学的

肠粉是一种广东非常出名的汉族传统小吃，属于粤菜系，肠粉按地理区分较出名的有广州的西关肠粉，普宁肠粉，揭阳小巷里的潮汕肠粉，云浮的河口肠粉，梅州的客家肠粉，郁南的都城肠粉等。

肠粉是广州茶楼，酒家早茶夜市的必备之品，同时也是很多市民早餐的必选之品，老广人民记忆中的美食之一。

广东肠粉主要流派有两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的口味都不相同。

我想学做肠粉 怎么做 去哪里可以学

学习肠粉的机构有：多味滋公司、武汉御世尚品饮食文化传播有限公司、东莞市食尚部落饮食管理服务有限公司、煌旗肠粉、广品石磨肠粉。下面分别介绍这些公司。

1、多味滋公司

多味滋小吃培训机构创立于2009年，是一家专注于餐饮美食教育、餐饮管理、餐饮菜式开发的创新型餐饮教育企业。办学10年以来，多味滋继承和发扬了博大精深的中华美食文化，共为社会培养了20000多名来自全国各地的优秀美食人才。

2、武汉御世尚品饮食文化传播有限公司

武汉御世尚品饮食文化传播有限公司在餐饮业发展的不同阶段，紧跟餐饮业发展步伐，不断创新，打造覆盖产业链的职业课程版图。目前开设肠粉、早餐面点、蛋糕烘培、卤味烧腊、冰淇淋饮品、烧烤烤鱼、牛肉粉面、美食快餐、港台小吃、日韩西餐等课程体系，课程更具实操性。

3、东莞市食尚部落饮食管理服务有限公司

东莞市食为先小吃技术创业培训中心以自身丰富的实践经验，结合现代人们对美食的要求，并不断从全国各地的特色小吃制作工艺及经营管理中吸取营养研制出具有市场竞争力的独特小吃配方，相继推出石磨肠粉，杭州小笼包、桂林米粉、重庆酸辣粉、飘香卤菜凉菜、武汉精武鸭脖、嘉州盐焗鸡等。

4、煌旗肠粉

煌旗肠粉培训班包含：广式肠粉培训，石磨肠粉培训，蒸粉培训，蒸面培训四大培训品种，均能在肠粉培训班中学习到，其中98%的时间以学员自主实操为主，全程均有培训老师进行讲解和步骤实操性示范。

5、广品石磨肠粉

秉承百年传统肠粉制作工艺，是地道的广东味道，坚持精选上好原料，调制正宗的米浆、酱汁，石磨肠粉无论从外形，还是色，香，味上面都要比普通调米粉的肠粉好吃很多的。

参考资料来源：多味滋公司官网-公司简介

参考资料来源：武汉御世尚品饮食文化传播有限公司官网-公司简介

参考资料来源：东莞市食尚部落饮食管理服务有限公司官网-公司简介

参考资料来源：煌旗肠粉官网-公司简介

参考资料来源：广品石磨肠粉官网-公司简介