调酒好喝关键在哪？香气风味之外结构平衡才是核心

这是一篇我想写很久的推文，有关于鸡尾酒的结构。近年来无论是到酒吧里喝新酒单，还是在调酒比赛上评判参赛作品，都发现很多年轻调酒师有一个通病，那就是，非常在意其鸡尾酒作品的风味表现，却忽视了鸡尾酒的结构存在，喝起来或是头重脚轻，或是各种味道挤作一团，要不就是没层次没变化过于单调……

不少年轻调酒师面对这样的状况很是委屈：“明明我用各种现代技法将材料萃出很棒的风味，怎么调在一起就不好喝了呢？”朋友，这就是鸡尾酒结构的重要性，就像好的衣服光有精美布料并不够还需要精彩剪裁。借着Flavor Tiki昆明店开业的契机，我与国内两位各有风格的鸡尾酒结构大师，浅谈了一下这个话题，记录下来给到大家作为参考。

到底什么是鸡尾酒结构

首先来说说什么是鸡尾酒的结构？以及，鸡尾酒为什么需要结构？可以将一杯鸡尾酒视作一幢建筑，无论高低、大小、传统或摩登，都要由地基、框架、支撑、装饰等组成，结构得当，才能坚固美观，结构出色，才有精妙神作。鸡尾酒的结构，由酒精作为核心支撑，酸甜苦咸鲜等基础风味形成框架，更多的味觉、触觉、视觉元素丰富其整体存在。

一杯鸡尾酒中的各种风味，以怎样的顺序、程度、变化被饮家感知？这正是由结构所决定的。如果酒精不够对酒体支撑不足，各种风味就会堆叠沉积成一团，难以被清晰感知，更勿论予以饮家愉悦感觉；倘若调酒作品风味多元却欠缺糖分，酒体没有厚度风味过薄稍纵即逝；一杯讲究甜苦平衡的鸡尾酒，甜与苦谁先涌现谁作为尾韵直接影响饮家对其评价……

需要注意的是，结构并非复杂就比简单更高级更出色，也不是结构简单就很容易完成得出色，Jimmy以Martini和Whisky Sour来举例，结构虽然简单，但倘若完成得理想呈现得漂亮，风味非但不单调，还能表现出十分优雅纷赋的层次，需要对酒精及芳香物质特性的充分了解与掌控，才能呈现鸡尾酒结构的美妙之处。

如今很多年轻朋友，总觉得结构简单的鸡尾酒，显不出自己的厉害，无法得到客人的激赏，实在大错特错。当然，把酒做复杂也没有什么不对，前提还是得要好喝，永远要记住，客人不会因为你用了很多材料和技术工艺，注入多元复杂风味，调出一杯既无层次又欠平衡的酒，而认可你的表现。想要得到认可，还得多花时间精力去精进自己对鸡尾酒结构的掌控力。

Ming：从经典入手理解结构

与Ming认识颇有一段时间，从他参加World Class比赛的世界级创作，到今年上海「没有名字的酒吧」极具个人风格的酒单呈现，反复印证了他十分擅长于简约精巧的鸡尾酒结构呈现。在聊到对鸡尾酒结构的理解时，他强调，需要从嗅觉与味觉两个板块同时感知与考量，充分认知酸甜苦咸鲜各种合理风味组合，并以经典鸡尾酒为基准审视香气层次的整体表达。

Ming以Sidecar为例，分析为什么很多人觉得这杯酒不易做得好喝。Sidecar材料并不复杂，酸甜平衡也相对简单，用到的三种材料都具有柑橘风味，但是做出一杯带有柑橘风味且酸甜平衡的Sidecar，顶多刚及格，不够令人满意，原因是忽略了嗅觉的呈现，基酒白兰地是否被充分打开，多元香气有没有出来，会不会被过重的酸甜所掩盖？这是结构要考量的地方。

充分理解经典鸡尾酒的结构，才能自如地进行变奏，然后创新时才有稳固根基不会像堆沙塔般经不起推敲。大多年轻调酒师创作作品结构不行，都源于对经典的理解不足。而且，经典变奏并非简单替换材料，Ming以店里一杯话题之作「不穿衣服的自由」为例与大家进行探讨。

很多人喝到番茄风味、烧椒酱的咸辣，就觉得是Bloody Mary的twist，其实它是变奏于Whisky Sour，威士忌加入烧椒酱、番茄汁再以酸和奶凝结过滤进行奶洗澄清，得到的酒液拥有淡淡的威士忌风味、烧椒酱的烟熏味、坚果香气、番茄汁的咸鲜味，再用少许黑巧克力利口酒与百香果糖浆补一点甜，整体就是Whisky Sour的结构逻辑，风味只是装饰，让其更有趣。

前段时间，Ming在店里推出了一杯爆款鸡尾酒『青团』，将泛江南地区集体记忆的春点做成调酒，大受欢迎。除了因为用到老字号福州路杏花楼玫瑰豆沙以萃得饱满醇和香气之外，选择龙舌兰作为基酒亦是关键，其青草气息与艾草粉相互加持，经得住奶洗并获得克制温润乳酸感，斑斓利口酒补充糯米风味，在精巧结构下有着清晰具象且富有层次的风味表现。

Jimmy：结构复杂是叠加而非堆砌

我之前曾写过专题推文介绍Jimmy带领Flavor Tiki团队在云南十个地区采风后创作而成的YUNNAN VIBE 2.0系列鸡尾酒，其集风土与风味之大成，是近年来鲜见的结构复杂且精妙的世界级酒单，不仅反映了Flavor Tiki对在地风物的深度理解与灵活运用，更是体现了Jimmy与其团队对鸡尾酒复杂结构的掌控能力。

正如世界上的爱情关系早被莎士比亚写尽，之后只是不同时代的不同诠释，Jimmy也认可，鸡尾酒的结构全都已经在经典鸡尾酒里，但随着技术的进步、口味的变化，应该以顺应时代的变奏表达。如今不再需要用过重果味掩盖基酒的粗糙，酸甜也有了许多不尖不腻的更优解，只是，风味复杂更需要结构清晰，才能做到层次丰富平衡好喝。

不同类型的鸡尾酒有着其对于的酒精度范围，首先将其作为骨架确定好，其次，酒液中香氛物质的挥发时间、速度、温度不同，想要精准表达风味的话，要充分了解其属性，并进行有序地叠加而绝非堆砌。此处Jimmy提及到“Flavor哲学”——从味道、香气到质地多维审视成品，并通过发酵、奶洗澄清、增稠剂甚至微量油脂提升酒体圆润感与层次。

这次开业活动Jimmy设计了一杯极其复杂版本的Old Fashioned，里面融入了黑蒜、油鸡枞，竟还有普洱茶、野生蜂蜜甚至拓东甜酱油，听着颇吊诡实则很好喝。古典鸡尾酒原本结构只是威士忌、糖与苦精，这杯名为「黑梦」的作品并未颠覆只是进行风味延展。首先必须酒精度偏高才足以承载风味，由高品质陈年朗姆与波本威士忌双基酒实现。

其核心的糖的部分，由黑蒜汁、百花蜜、酸蜂蜜、甜酱油等不同层次维度风味表现的甜来实现。普洱茶风味液的加入堪称精妙，其并没有浓郁的茶味，而是很好地作为风味衔接承担串联作用，鸡枞油的独特香气只在尾韵中体现，作为黑蒜风味继承与延续，整杯酒的味觉体验如梦境般层层深入递进，回味无穷。

想要在短短两千字篇幅里，将鸡尾酒的结构讲清楚道明白，给到大家有实质性作用的建议帮助大家提升，可以说是天方夜谭。这一篇的目的，是在各位年轻调酒师的心里埋一颗种子，提醒大家花些时间精力去学习去钻研，继而提升调酒能力，成为更厉害的自己。在此过程中，有任何疑问或心得，欢迎随时交流沟通。