​一道让慈禧太后忘不掉的开封菜——鲤鱼焙面

一道让慈禧太后忘不掉的开封菜——鲤鱼焙面

豫菜作为“国菜、御宴”有着深厚的文化底蕴。从今天起，最近几期我们就要来扒一扒有关河南名菜的故事了。鲤鱼焙面是“糖醋软溜鱼焙面”的简称，它是河南开封当地一道著名的传统名菜，也是“豫菜十大名菜之一”。当前此菜为河南十大名菜之首，是开封百年老店又一新饭店的传统菜，同时也是河南省非物质文化遗产，其传承人为又一新饭店的名厨。

用料

糖醋软溜鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成，选料非常讲究，制作精良。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼，而且选用的鱼的重量也必须在一斤左右。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，然后下入热油锅内炸透。加以白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等调料,对入开水，用旺火热油烘汁,等到油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。

“焙面”其实就是我们所说的"龙须面”。据《如梦录》载明代开封每逢农历二月初二，民间所谓得“龙抬头"之日，"筵客吃龙须面，节礼送面"，为表吉祥之意，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。一开始面就用清水煮一下就吃了,后来，不断改进，把面过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴一起食用，故称“焙面”。

历史典故

这道菜已经有几千年的历史了，相传是宋太祖赵匡胤的厨师发明的。公元960年，赵匡胤陈桥驿发生兵变前夕，突然犹豫不决起来了。他的厨师深知赵匡胤的犹豫不决，经过深思熟虑之后，他的厨师做了"鲤鱼焙面”这道菜,用黄河鲤鱼喻意为神龙，用炸成金黄色的细面条寓意为黄袍，暗示他一定会黄袍加身，成就伟业的。赵匡胤一看，便明白了其中的意思，于是决意起事，黄袍加身。果然兵变成功，建立了大宋王朝。在他登基大典时，厨师又献上了这道菜，赵匡胤亲赐黄金千两，以示嘉奖。从此以后，这道菜从皇宫传到民间，经历代厨师不断改进,流传至今。

1900年，八国联军侵华之时，慈禧太后和光绪帝为了躲避灾祸曾在开封停留。开封府的长垣名厨便烹制了这道“鲤鱼焙面”进奉。慈禧太后和光绪帝都赞不绝口，光绪帝称之为“古都佳肴”。慈禧太后也夸赞说:“龙肉甘美滑如玉，龙须焦脆细如丝。”连连说:“膳后往返”。随行的太监还写下了“熘鱼何处有，中原古汴州”的对联赠送给开封府，以示表彰。

后来拉面传入了开封，人们又用细如丝的拉面油炸后与熘鱼搭配起来，使其锦上添花。糖醋熘鱼味道鲜美，秒在一道菜肴有两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”的美誉，成为了许多宴席上必不可少的一道名菜。如果你来开封游玩，一定要品尝一下。

豫菜在历史的发展中积淀了深厚的文化底蕴，每一道豫菜都代表了人民的智慧，都有一个属于自己的故事！