​冠县美食筋头巴脑,筋头巴脑锅的做法及配料

冠县美食筋头巴脑,筋头巴脑锅的做法及配料

本文目录

1.筋头巴脑锅的做法及配料 2.筋头巴脑的做法及配料窍门 3.筋头巴脑炖土豆怎么做好吃 4.筋头巴脑一锅出的做法大全

筋头巴脑锅的做法及配料

用料

筋头巴脑 1斤

土豆 3个

大头菜 几片

蟹味菇（金针蘑也可以） 少许

八角 2个

葱段，姜片，蒜片，蚝油，生抽，糖，盐，鸡精， 少许

筋头巴脑锅的做法

1.筋头巴脑切小块，用冷水泡一会。

2.土豆去皮切块，大头菜手撕大块，也可加入自己爱吃的青菜等。

3.葱切断，姜片，蒜片，备用。

4.冷水下锅，倒入筋头巴脑，烧开5分钟左右，捞出，用温水冲掉血沫等，控干。

5.热锅凉油还小火，倒入葱姜蒜炒香，倒入少许俾县豆瓣酱炒出油或者一个去皮西红柿超出汤汁（用热水烫下皮就掉了）

6.倒入筋头巴脑，大火炒一会，放入，2勺糖，少许生抽，蚝油，继续炒。

7.添温水，放入八角，也可以放桂皮，香味等，我家没有就没放我也不太喜欢那个味道，一起炖。我家是炒完倒入高压锅45分钟，然后放土豆，蘑菇15分钟，非常软烂。没有高压锅就用锅多炖会，大火烧开，小火慢炖，估计最少一个小时，可以尝下。

8.临出锅前加入大头菜或者各种青菜3-5分钟，放盐，鸡精等调味。

美味的筋头巴脑就做好了！

筋头巴脑的做法及配料窍门

作为一名美食爱好者，对这类美食问题问题很有发言权

就拿我自己的经验来说以牛腩加牛板筋为主料熬制汤底，牛肉软烂，板筋筋道、肉汤鲜香，口感特别好，孩子老人都喜欢吃，或者筋头巴脑一次可以多炖些，用来炖萝卜、炖土豆、烩菜、做牛肉面的浇头都是好吃到爆！

筋头巴脑的做法：

解冻的筋头巴脑切成块，放入清水中泡去血水（泡三四个小时）

做法3、准备调料；八角3粒、桂皮1小段、郫县豆瓣酱2茶匙、小茴香1小把、丁香2粒，陈皮5克、草果1个，良姜1小块，草寇3粒、香叶3片，干辣椒5个、葱姜适量。

泡好的牛肉冷水下锅，放入葱姜段，水沸后撇去浮沫。

焯过水的筋头巴脑捞出。

锅中放少许底油，放入郫县豆瓣酱小火炒出红油，然后加入葱姜、桂皮、八角、干辣椒等调料炒出香味。

倒入煮锅，加热水莫过食材，大火烧沸后改小火炖90分钟左右。

炖至牛筋软糯即可关火。

挑选筋头巴脑的位置：

挑选有肥有瘦的位置，如果是清炖得话，最好是挑选肉质地鲜嫩的位置，那样吃起来口味更强。

1、做馅用哪种牛羊肉：

采用短脑、脖头、哈力巴等位置做馅，特性是胖瘦兼具，肉质地干实，易搅跑龙套，比软肉位置出馅率高15%。

2、清炖用哪种牛羊肉：

胸肉熟后食之脆而嫩，肥实而不腻口；弓寇筋多肉植物少，熟后颜色全透明、美观大方；肋条肌肉散生，熟后肉质地松嫩；腱子肉现色，熟后细嫩绵软。这种位置的肉较为合适于炖、煮、扒、焖。

3、烧菜用哪种牛羊肉：

溜、炒、炸宜采用猪瘦肉、软肉，如猪里脊肉、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎一等肉。

4、牛的哪一个位置合适涮火锅吃？

牛羊肉的身上合适涮火锅的位置还是许多 的，例如腹肉、胸肉的肉质地较粗但咬感强，肉味浓醇，可用以烤串、烹饪肉片、涮火锅、炖等。

如果有帮助，记得点个赞鼓励下

筋头巴脑炖土豆怎么做好吃

筋头巴脑是很多女生都喜欢吃的美食，软软糯糯，入口即化，美味香浓。脂肪含量非常低，一口吃进去满满的胶原蛋白。可在饭店，一份价格竟然要百余元，而且量少吃不过瘾。今天我们就在家里自己烹饪这道美食，让你一次吃个够。

一，处理食材。

筋头巴脑切成大块，放在清水里，反复抓攥冲洗，挤出里面多余的血水。煮锅放水，加姜片和料酒，冷水下锅，放入筋头巴脑，水开后烫5分钟捞出，期间用勺子撇出表面的浮沫。

土豆削皮，切成滚刀块（可以再加入其他耐炖的食材，比如胡萝卜，莲藕，豆皮等，滋味儿丝毫不比肉差）。

调料包中放花椒，八角，桂皮，香叶。

二，炖筋头巴脑。

平底锅放油，抓一把冰糖，开小火铲子不断的翻炒，直到冰糖融化，变成淡淡的琥珀色之后，加入筋头巴脑均匀裹上糖色。然后加入生抽，老抽，蚝油，食盐，五香粉，葱姜蒜和几个干辣椒段（炖出来只是有微微的辣味，去除牛肉的腥气，哪怕不能吃辣的人基本上都可以接受，所以一定要放），沿着锅边加入一圈料酒，继续翻炒5分钟。

把锅中的食材倒入电压力锅中，放入土豆和调料包，加水没过食材，盖上锅盖大火烧开，上汽后转中小火，炖煮一个小时左右。

关火后不要着急掀开锅盖，用锅中的余温继续焖10分钟就可以食用了。如果锅中的汤汁比较多，我们可以再开大火收汁，让浓稠的料汁均匀的包裹肉和土豆，这才能充分入味，变得好吃呢。

这样做好的筋头巴脑，无论是拌饭还是浇面，味道都一级赞。尤其是在寒冷的冬天，来上这么一碗热气腾腾的肉菜，浑身都能变得暖洋洋了。

筋头巴脑一锅出的做法大全

迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。

采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌，同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、

排骨等形成不同类型的锅型，卖相和口味都非常好.

原料：牛筋肉或牛腱子肉 500克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛

心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（可任选）共

计 900克。

辅料：圆葱，胡萝卜各 100克，红枣 50克，枸杞 5克。

调料：专用料油 100克，干辣椒节各 8克，蒜子 50克，自制酱料 150

克，酱油、味精各 3克，卤肉酱汤 700克，鲜汤 300克。

自制酱料配方：锅入色拉油 80 克，烧至六成热，下入八角、桂皮各

8克炒香，然后下入美乐香辣酱 20克（剁细），吉林松原天骄辣酱 30

克（剁细），辣椒面 10克，小火熬制 5分钟即可。

专用料油配方及熬制（批量）：采用熟豆油、色拉油、熟牛油各 2 千

克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各 500克，生姜、大葱、干辣椒

各 100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各 50克混合熬制 1小时而成。

卤肉酱汤（以肉料 卤肉酱汤（以肉料 10 千克，卤汤 20 千克计算）：

卤汤配制：先将东北大酱 150克用少许热油炒一下，连同香料包放入

20千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各 50克，放入汤

中，用慢火煲 4个小时，再加生抽王 300克、美极鲜 200克、盐 100

克、味精 80克、乙基麦芽酚 10克、冰糖碎 1千克、蚝油 100克，煮

开调味即可。

香料包配比：草果、八角、良姜各 30 克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒

各 20 克，豆蔻、小茴香各 25 克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15

克，肉桂 35克，香叶 30克，丁香、百里香各 10克。

各种牛杂件加工预处理工艺： 各种牛杂件加工预处理工艺：

制作方法：

（1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。

（2）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块（例

如：肉和肉筋改刀成 2CM*2CM的方块。板筋切成 1CM宽的棱形方块。

心管切成 2CM*2CM的方块）。

（3）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮 50钟，离火，

放在热汤中浸泡 30分钟即可。

（4）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。

（5）炒锅内下入专用料油 70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒

香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、

红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油 20 克，

点缀少许香菜即可上桌。

筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制） 筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）

介绍：筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、

牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感

上的两种极端，达到了一个和谐统一。

筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特

点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮，

既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。筋头巴脑的

连锁店遍地开花，现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方，介绍给大家

以供参考。

菜品提供：白少力，国家高级烹饪技师，河北藁城金龙大酒店出品总

监。

原料：牛腿肉 400克，熟套皮 200克，熟板筋 200克，熟牛筋 250克，

熟牛肚 200克。

辅料：胡萝卜 100克，水发香菇 75克，

调料：特制酱料 100克，香辣火锅底料 20克，葱段、姜片各 25克，

白酒 25克，老油 100克，鸡粉 25克，原卤汤 500克，二汤 1.5千克。

特制酱料配方和制作： 特制酱料配方和制作：

原料：泡椒蓉 500克，美乐香辣酱 350克，郫县红油豆瓣酱蓉 200克，

辣妹子酱 150克，姜末 50克，干葱末 70克，红油 1500克，十三香

3克，鸡油 100克，味精 30克，冰糖 50克，绍酒 30克。

制法：锅置火上倒红油烧热，先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香，再放葱

末、姜末煸炒，再放其余几种辣酱炒匀炒透，撒十三香、味精搅匀出

锅，倒入密封盛器中即可。

选料及卤汤：

牛筋：应选用牛腿部的那根粗筋，连接到牛蹄部位的分筋也可入馔，

成菜筋道软糯，入口有嚼头，越嚼越香。

板筋：在牛脊骨两侧的肉上，有两条扁平的板筋，色泽浅黄，有硬度，

有弹性，成熟后用手撕成丝，吃在嘴里韧筋中透出软糯。

牛肚：最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位，我们一般称为肚梁，肉

厚质硬，成菜后韧筋透香。

光上述几种原料吃起来不香，还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮

（牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉，行业称之为“套皮”），整个搭

配才算完美，可以炖出香浓味美的牛一锅。

调卤制熟：从以上选料可以看出，原料大多质地较硬且韧筋，胶原蛋

白含量较高，为了便于人们食用，缩短烹制时间，提高上菜速度，需

要将各种原料提前进行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所

以需要选用几十种香料调制一锅卤汤，先将各种原料卤熟，然后再改

刀配锅。

卤汤的配制：以 35 千克的高汤为例，锅内放入盐 450 克、味精 240

克、美极鲜酱油 150克、生抽王 450克、白酒 200克、冰糖 350克、

葱段 450克、去皮姜 350克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）)200

克、泡椒 200克、火锅老油 200克、香料包 1个（八角 180克，花椒

85 克，白芷 65 克，山奈 200 克，白蔻、小茴香各 100 克，丁香 25

克，草豆蔻 70克，香叶 55克，砂仁、草果各 35克，桂皮 80克，十

里香 50克，甘草 15克，提前用清水浸泡 30分钟，然后再包起来），

烧开后转小火熬 3.5小时即成。

制作方法：

（1）将所选用的原料治净，先焯水，然后放入烧开的卤汤中卤制。

牛筋、板筋卤约 1.5小时，牛肚卤约 1小时，牛套皮、牛腱子子肉卤

约 55 分钟，待卤汤凉了之后捞出来即可。需要注意的是，原料要切

得稍大一些，便于切配配锅。

（2）将各种熟制原料改刀成 5 厘米大小的块状；胡萝卜切块，水发

香菇去蒂切片，分别焯水，炒制，加少许卤汤煨至出味，倒入火锅盆

中垫底；

（3）锅置火上，倒老油烧热，炒香葱段、姜片，放入特制酱料、火

锅底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原卤汤，再加二汤，加入其余调

料调味，烧开 1分钟，倒入火锅盆中即可上桌。

（4）吃完后，可往盆中续入高汤，点火烧开，根据客人的需求涮烫

肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼片、腰片、鱿鱼、鳝片、黄腊丁、虾

饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之类的原料。味碟可以

跟上麻酱、蒜泥、香油、海鲜酱味汁等。

制作关键：

1、一定要注意原料的选用，必须新鲜，要了解原料不同部位不同的

特点。

2、卤水的调制很关键，要把握好比例。

3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌过硬，或粑锅过软不筋道。

4、配锅时调好口味，此火锅类似于冷锅，先吃后涮。

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